Die Böden von La Montagne de Reims bestehen aus Ton, Sand und Kreide und sind eine einzigartige Kombination von Elementen, aus denen unsere Weine ihre Typizität beziehen. Für uns bleibt der Respekt vor unseren Böden und die Erhaltung ihrer Gesundheit der beste Weg, um authentische Weine für einen langen Zeitraum zu produzieren.
Aus diesem Grund lassen wir die Vegetation das ganze Jahr über in unseren Rebzeilen wachsen; Unter Einwirkung der Wurzeln bleibt der Boden belüftet und humusreich, wodurch hervorragende Bedingungen für die Rebpflanze geschaffen werden.
Zwischen April und Juli kontrollieren wir das Wachstum der lokalen Unkräuter, um den Zugang zu Nährstoffen für die Rebenwurzeln zu begünstigen. Dies geschieht durch oberflächliches Pflügen des Bodens, eine Operation, die die Wurzeln der Reben ermutigt, tiefer zu gehen und die Mineralstoffe aus dem Boden zu extrahieren, wodurch schmackhaftere Säfte und Weine entstehen, die wirklich von der Natur ihres Terroirs beeinflusst werden.
Von der Ernte an wird jeder Schritt der Weinbereitung durchdacht, um das Alterungspotenzial des Weins zu erhalten und seine natürliche Qualität durch sanfte und sanfte Methoden zu offenbaren.
Von Paketen oder Paketgruppen gepresst, fließen die Säfte unter der Einwirkung der Schwerkraft in den Dekantierbottich. Am nächsten Tag gepumpt, werden sie schnell mit unserer eigenen Hefekultur vergärt, die zuvor aus unseren Weinbergtrauben entwickelt wurde. Diese Technik wurde auf der Domäne entwickelt, um die Verwendung von Sulfiten in unserem Vinifikationsprozess zu begrenzen oder zu vermeiden.
Die Wahl des Vinifikationsbehälters hängt von der Herkunft der Trauben und ihrer Alterungsfähigkeit ab. Etwa 30% unserer Weine werden in französischen Eichenfässern (228l und 400l) hergestellt, die restlichen 70% werden fermentiert und in rostfreiem Stahl- oder Betonbottich angebaut.
Die meisten unserer Weine durchlaufen keinen Filtrations- oder Finning-Prozess. Ihre Klärung erfolgt natürlich im Winter, wenn die Kellertemperatur sinkt. Ob im Fass oder im Bottich, die Weine bleiben mindestens 7 Monate vor der Abfüllung auf ihren Liegeplätzen, bauen ihre Struktur auf und verfeinern ihren Geschmack.
Jedes Jahr werden 35 bis 45 % der neuen Ernte in die Reserve für einen längeren Ausbau in unseren Kellertanks aufgenommen. Dieses "Geschmacksgedächtnis", das vor 50 Jahren von André Bonnet initiiert wurde, ist die Grundlage unserer Non Vintages Cuvées-Identität. Es enthält einen winzigen Bruchteil aller Vorgängerjahrgänge, die in einer Methode im Solera-Stil miteinander vermischt sind und im Laufe der Jahre Komplexität und Konstanz bringen.
Nach der Abfüllung und dem Prise de Mousse in der Frische unserer Höhlen reift jede Flasche mindestens 36 Monate, bis zu 10 Jahre für die Jahrgangscuvées. Die Degorgation, die immer noch von Cyril Bonnet und seinem Team im Haus durchgeführt wird, verleiht dem Bonnet-Ponson Champagnerhandwerk den letzten Schliff, zusammen mit einem Hauch von "Likör d'expédition" des Hauses.
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